Como todos los platos mediterraneos, donde nos domina el caos, no existen recetas únicas para ningún plato. El cous cous es un excelente puchero donde dominan las verduras y no muy lejano a la olla gitana que preparaba mi abuela María (Doña Maria como decia mi padre). Pero mi abuela siempre cocinaba con boniatos (ahora insisten en Madrid en llamarlos batatas) y xirivías.
Esta receta es la tradicional del cous cous de 7 verduras de nuestros hermanos del Magreb, pero interpretada al estilo valenciano, es decir, añadiendo los boniatos y las chiribías como se haría en Alicante si fuese un plato típico.
Ingredientes (6 personas)
250 gr de cous- cous
250 gr de garbanzos remojados
1 cebolla
1 tomate
1 hatillo con una rama de canela, perejil y cilanto fresco
1 cucharada grande de condimiento Marroquí Ras el Hanout o en su defecto de curry.
1/6 de col
2 nabos cortados en 4 trozos
2 boniatos (por ejemplo uno blanco y otro naranja)
1 calabaza pequeña
3 zanahorias
1 chirivía mediana
Un calabacín
Un hueso de cordero y 6 muslos de pollo
También puedes añadir (hueso de cordero, judias verdes, pencas de acelga, habas o judias verdes). La alcachofa, pencas de alcachofa o cardos para mi gusto no le pega.
Elaboración
1.- Es optativo, pero recomendable, preparar cebolla confitada (canela, azucar, aceite y 2 cebollas cortadas a tiras muy finas, que se hacen en sarten a fuego muy lento, removiendo de cuando en cuando). Los algelinos usan salsa harissa (picante) que puedes comprar en las tiendas árabes.
2.- En una olla a presión colocar los garbanzos, el pollo y la chirivia. Poner agua hasta cubrir, media cucharada de especias Ras-el hanout, sal y un chorrito de aceite. Una vez comience a pitar esperar 30 minutos
3.- En otra olla abierta colocar el resto de la verdura (cebolla, tomate a trozos pequeños, zanahorias, nabos, calabazas, etc), excepto los boniatos y calabacines. Pon un chorrito de aceite media, sal, una cucharada de especias y el hatillo de canela y hierbas. Cocina todo a fuego lento al menos 2 horas; Al final de la cocción añade los boniatos y el calabacín al menos 30 minutos y reservar. debes ir añadiendo agua alñ caldo conforme lo necesite asegurando no pasarnos con la sal, ni que quede un exceso de caldo.
Si tienes prisa: También puedes poner todos los ingredientes de 2 y 3 en la olla de pito. En este caso debes abrir a los 20 minutos y sacar la calabaza, el calabacín y los boniatos y posteriormente volver a cerrar y dejar todo lo demás otros 20 minutos (varia según tipos de olla presión). Recuerda caldo y sal deben estar en su justa medida, ya que no estamos haciendo un caldo para paella o fideos. La sustancia debe quedar en las verduras.
4.- Una vez tenemos el caldo y las verduras cocidas se prepara el cous cous (la semola) a la manera tradicional (sigue las indicaciones del paquete de cus-cus, ya que cada uno se elabora de manera distinta). Cuando esté acabado le puedes poner una cuchara de mantequilla o margarina y remover para que quede bien suelto. El cus-cus se presenta en platos y boles diferentes donde sobre el lecho de cus-cus se colocan las verduras y la carne.
Depende del gusto de cada uno aderezar el plato con más o menos cebolla caramelizada o salsa picante Harissa en el cus cus o sobre la verdura y la carne.
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