Totalment desconegudes en el cuinari tradicional valencià ningú no dubtarà en considerar-les un descobriment si les prova acabades al pil-pil, que ve a ser com el nostre all-i-oli, pero en versió Basca, i molt mes «elegant». Iñaki, ú del meus amics a Madrid, però d’orige basc, les fa senzillament inmillorables. El secret del pil-pil es aconseguir l’emulsió que es fa amb l’all, l’oli i el liquid gelatinós que solta la pell del bacallar.
Ingredients
1 ditet o «guidilla» picant (seca o crua segons tingues)
2 o 3 dents d’all
350 gr de cocotxes de bacallar (tambè pots fer servir de lluç, però son prou mes cares)
Elaboració
1) calfes l’oli fins que comence a fumejar
2) afegixes l’all a talladetes i baixant el foc a la meitat, el ditet (o bitxo que diuen els catalans)
3) Col.lòques amb cura les cocotxes tot fixant-te en deixarles amb la pell de fora per baix
4) comences a remenar com un poseït fins que comence apareixer el pil-pil i no pares fins que es fasa una salsa groga consistent. (es bastant dificil però amb paciencia t’en sortiràs!!)
5) Bon profit!