Receta de arroz de montaña de rápida extensión desde los años 80-90 por las comarcas donde la pericana es plato típico (L’alcoià-Comptat y la Vall d’Albaida, como núcleo pero que se extiende por las comarcas limítrofes dentro de las provincias de Alicante y Valencia). Ahora puedes encontrar muchas variedades de este arroz que guarda similitudes con el arroz a banda, el arroz al horno y otros arroces de montaña, como el arròs amb magre. Es porque en parte cada uno adapta la pericana al arroz que mas le gusta, sustituyendo el sofrito por pericana. Casa Lolo en Alcoy contribuyó, y mucho, a su difusión.
Creo que la original o mas típica es la receta que os presento (aunque adaptada para que se pueda hacer fuera de la zona original). Para los de la zona pongo también los productos originales un poco distintos.
Ingredientes
Para la pericana:
- 4 pimientos choriceros secos (Si estas en la zona de la montaña de Valencia-Alicante puedes comprar las «pebreres o Bajoques seques» que tienen más carne que los pimientos choriceros que se venden en el resto de la península)
- 2-3 dientes de ajo
- 1 taco de bacalao seco (En la zona puedes elegir también «capellans» que son bacaladillas saladas y secas)
- Aceite de oliva virgen
Para la paella
- 1 litro de caldo de pollo y verduras que incluya al menos nabos, zanahorias, apio, carcasas de pollo, puerro, cebolla y una patata (en Valencia puedes poner también chirivías i nabos amarillos, que por alguna razón que desconozco no se suelen encontrar fuera del mediterráneo – en los preparados de verduras del lidl de toda España se incluyen a la fecha de redacción de esta entrada).
- 4 medidas de arroz de grano redondo
- 2 dientes de ajo
- 6 cucharadas de pericana
- 10-15 estambres de azafran
- Ajustar de sal (cuidado que el bacalao sala mas de lo habitual)
Elaboración
- Preparamos la pericana, asando o elaborando a la llama los pimientos, los ajos y el trozo de bacalao. ver en la entrada https://menjarixarrar.wordpress.com/2013/04/04/pericana/. La única diferencia es que debemos añadir mucho aceite, que nos servirá para elaborar la paella. También puedes comprarla de bote; en Muro (https://www.youtube.com/watch?v=ZRNjGXiS7Es) y en Bocairent las hay de buena calidad. También la hacen en Elche donde la llaman pipes i carasses (tomachaf).
- Preparamos la paella con el aceite de la pericana
- Freímos dos o tres dientes de ajo, y retiramos
- Añadimos la pericana, el arroz y lo freímos todo conjuntamente.
- Añadimos el azafrán y el caldo de pollo/verduras. Cuando empieza a hervir probamos de sal para corregir de sal.
- Después de 16-18 minutos cortamos el hervor y dejamos reposar unos minutos.
