Que delicia de arroz. Y la clave está en un componente que la mayoría de los que se enfrentan a este plato desprecian: «la melsa» (bazo de la sepia). Por este motivo el verdadero arroz con sepia solo se puede hacer con sepias frescas o enteras congeladas y no con las sepias que se venden en los centros comerciales que están ya limpias y por tanto sin melsa.
Esta receta esta inspirada en la del restaurante el Lolo, verdadera meca de los arroces de montaña de Alcoi y restaurante imprescindible si visitais mi pueblo.
Ingredientes (6 personas):
-700 gr de arroz
– 1,4 litro de caldo. Hacemos un caldo con morralla, yo he usado 1 kg de pescado de roca y cabezas pequeñas de rape, con mas o menos la mitad de cangrejos del mediterraneo o sea pequeños o en su defecto si no teneis morralla, huesos de pescado y cabezas de gamba o cangrejos de mar (1 kg en total).
– 6 alcachofas
– 2 sepias pequeñas frescas o 1 grande (400 gr)
– 6-8 dientes de ajo
-3 ñoras picadas (o en su defecto pimentón)
– ramillete de perejil
– Aceite, ajo y sal
Receta
Haces un majado con los tomates, los ajos, el perejil, las ñoras y sal. Las ñoras antes las troceas muy pequeñas y las fries con cuidado de no quemarlas. Tambien las puedes añadir antes de la picada y luego mezclarla.
Pones a freir la paella con 200 dl de aceite y sal por los bordes. Añadir la alcachofa y freir bien.
Añades sepia primero (sin las melsas) y fries bien, despues el majado con la melsa y fries hasta que se evapore el liquido (la melsa tiende a pegarse al fondo de la paella, así que friela con el tomate). No uses la melsa si no es de una sepia bien fresca, puede ser indigesto.
Añades el arroz y lo fries durante 2-3 minutos. Debe quedar todo bien integrado, asegurando que el arroz absorba bien el aceite.
Añades el caldo hirviendo, rectificas de sal (acuerdate que este un poco salado, luego el arroz endulza).
A los 20 minutos ya está.
Os adjunto una foto mia con el Lolo en su restaurante. Que bien lo hace este maestro!! (www.lolorestaurante.com)
