Arròs amb flor-i-col i bacallar/Arroz con coliflor y bacalao

Pocos arroces que yo conozca tienen mas historia que este.  Las Franciscanas Clarisas de Cocentaina ya condimentaban este plato en 1653, plato que por lo visto sirvieron en la visita de su madre superiora.  La receta del arròs amb flor-i-col i bacallar varia tanto como su nombre (unos llaman floricol, otros coliflor, otros colflor y otros colflori mientras que al bacalao le llamamos bacallar, bacallà, abaejo…) así que la receta que os voy a dar, con alguna variación, es la de mi abuela (era de Elx), aunque también se cocina en Cocentaina y Alcoi.  En Orihuela lo llaman simplemente arroz de verduras.

Según mi padre esta es la mejor receta de arroz del mundo, aunque para ser sinceros le he oido decir lo mismo de casi todos los tipos de arroz.  Si no lo conoceis, os sorprenderá  y os convertireis en fans de este excelente arroz de cuaresma.

Ingredientes (4 personas)

500 gr de arroz

1litro de caldo de morralla (pescado de roca y mariscos a partes iguales) también se puede hacer el caldo con las espinas y aletas del bacalao).  En algún caso he mezclado a partes iguales caldo de verdura y de pescado con excelente resultado.

400 gramos de bacalao

500 gramos de coliflor

2 tomates rayados

1 cucharada grande de ñora picada y frita previamente

6 dientes de ajo

Aceite al gusto

Sal y azafran

Alternativamente se pueden añadir (personalmente no suelo añadir nada mas pero…) ajos tiernos, habas, garrofó o guisantes.

Elaboración

1.- Se frie la coliflor en trozos grandes (así lo hacen en Alcoi, mi abuela lo hacía en trozos pequeños) y se reservam antes de quedar demasiado hechos.

2.- Se frie el bacalao en tacos remojado 24 horas (lo he probado como lo hacía mi abuela es decir desalandolo solo 2 horas y friendolo en trocitos muy pequeños y lo prefiero a mi manera)

3.- se prepara un majado con los ajos, el tomate, el azafran y la ñora picada y frita previamente (si no teneis, podeis poner pimentón).  se vierte sobre el bacalao y se cocina hasta que quede seca la mezcla.

4.- Se añade el arroz y se frie hasta que cambie de color (1-2 minutos).

5.- Cuando queramos, es decir inmediatamentamente o despues de que lleguen los invitados, añadimos el caldo y los trozos de coliflor.

6.-  18 minutos despues, controlando bien el fuego, apagamos el «foguer» y reservamos 5 minutos antes de servir.