Arròs amb costra d’esclatasangs/Arroz con costra de níscalos

La verdad es que ningún micólogo considera als esclatasangs (níscalos, pinetells o rovellons) como una seta de sabor excepcional. Los arroces al estilo valenciano, sin embargo, no encajan con ningún otro tipo de seta de mayor prestigio y sabor como los Bolets de xop o pollancró o los ceps (Boletus edulis). Curiosamente en Italia las setas de más calidad son un ingrediente habitual de los risottos (qué amante de la cocina no ha probado un risotto ai funghi porcini). Afortunadamente los arroces valencianos de montaña (pueblos alrededor de la sierra Aitana o Mariola) utilizan en abundancia al menos los esclatasangs (que para mayor confusión se denominan en algunos pueblos del área como Agres, pebrassos)

Ingredientes (5 personas)

– 500 gramos de arroz.

– 200 gramos de garbanzos.

– 500 gr de esclatasangs.

– 2 Longanizas blancas.

– 1 blanquet (botifarra blanca de carne)

– 2 Morcillas de cebolla.

– 1 Cabeza de ajos, nyora y un pimiento seco.

– 1 Huevo por persona.

– Azafrán.

– Aceite de oliva.

– Sal.

Receta

Se ponen en una olla de pito los garbanzos. Se cuecen 30  minutos, y se finalizan con otros 10 minutos los garbanzos (que llevaban al menos 12 horas a remojo con una pizca de bicarbonato). En una olla de barro se fríen con aceite de oliva las botifarras, longanizas y el blanco.  Se añaden ñoras y una cabeza de ajos.  Se retira el embutido y se fríen los esclatasangs y el azafrán que se mezclan con la ñora picada.  Se añade el arroz y se fríe.  Se incorpora el caldo (0,7 litros) y cuando empieza a hervir se ajusta de sal (tiene que tener un sabor salado ya que el arroz endulza). Se cuentan 10 minutos y se añaden los huevos batidos.  En este momento se introduce en el horno que estará ya a 200 grados. Se hornea otros 10 minutos y se sirve.  Lo tradicional es cortarla como un pastel ya que las setas se cortan sin problemas.