Este es el arroz mas marinero y extendido. Los pescadores valencianos cocian el pescado y tomaban el caldo con el arroz (los valencianos consideramos que cualquier otra manera de tomar caldos de pescado, verdura o carne es un desperdicio). Luego «a parte» (en valenciano a banda) se tomaban el pescado cocido con ajoaceite. Como en todos los arroces clasicos no todos los valencianos los cocinan igual. La receta que a mi mas me gusta es esta. ¡Espero que os guste!.
Ingredientes (6 personas):
-700 gr de arroz
– 1,4 litros de caldo de pescado.- Si tenemos una gallineta o rascasa grande (Cabracho) hacemos un caldo con el pescado, un tomate, una cebolla, ajo, pimentón dulce, aceite y perejil. Freimos cabezas de gamba y cangrejos. Cocemos solo 10 minutos, sacamos el pez y dejamos otros 15 minutos. El pescado lo reservamos para comerlo luego con el arroz y allioli (en total al menos 1 kg de pescado y marisco). Si no tenemos un pez bueno, entonces hacemos un caldo con morralla (1 kg) o en su defecto huesos de pescado y cabezas de gamba o cangrejos de mar (1 kg en total).
– 400 gr de tomate
– 6-8 dientes de ajo
-3 ñoras
– ramillete de perejil
– Aceite, ajo y sal
Receta
Haces un majado con los tomates, los ajos, el perejil, las ñoras y sal. Las ñoras antes las troceas muy pequeñas y las fries con cuidado de no quemarlas.
Pones a freir la paella con 200 dl de aceite y sal por los bordes. Añades el majado y fries hasta que se evapore el liquido.
Añades el arroz y lo fries durante 2-3 minutos.
Añades el caldo hirviendo, rectificas de sal (acuerdate que este un poco salado, luego el arroz endulza).
A los 20 minutos ya está.
Siempre q he comido este arroz, pienso en sus similitudes y diferencias con el caldero del mar menor. Similitud en su origen pues ambos consistían en el rancho diario de los pescadores que de esta manera aprovechaban el pescado de difícil venta (morralla) de su tarea. No obstante, al utilizar en la cocción un utensilio diferente, paella en el primero y caldero de hierro en el segundo, el resultado aún muy parecido en sabor es de una textura muy diversa. Grano suelto o gelatinoso tipo risotto. Es de apreciar también que el pescado de acompañamiento en un caldero típico debe ser una pieza de mujol, a poder ser pescado en el mar menor. En fin, no es una cuestión de elegir, yo me quedo con los dos.
Por desgracia no he comido caldero del mar menor más que una vez. Mi madre y mi abuela utilizaban el caldero pero para hacer gazpachos (de hecho se llama a este recipiente «paella gazpachera». En Santapola y Tabarca hacen una especie de arroz a banda al que llaman Caldero de Gallina y es una especie sin duda de arroz «intermedio» entre el caldero del mar menor y arroz a banda. El arroz queda entre seco y meloso acabado en paella convencional (lo que en Madrid se llama paellera) y luego sirven la gallina (que en realidad es un pez de roca) con una salsa muy ligera de ajoaceite. En cualquier caso yo tampoco sabría con cual quedarme…