Sabemos que ya en 1765, Alcoi dispuso de pescado fresco que se traía en mulas desde la Vilajoiosa. La cosa mejoró con el trenet de Gandía «el Xixarra» (1893) y mas adelante con el tren desde Valencia que entró en servicio a partir de 1904. Las recetas alcoyanas de pescado han sido siempre muy sencillas y ésta es una de las más conocidas y efectivas: el rap al forn o greixonera de rap que es a la vez una receta tan facil como sabrosa. Por cierto los rapes mediterraneos son tan pequeños que os recomiendo comprarlos del Cantábrico, que son mucho mayores (no sabeis lo que me duele decir esto, pero hay que ser honesto…).
Ingredientes (cuatro personas)
Para el horno
4 rapes del mediterráneos o un rape del cantábrico mediano
2-3 cebollas
2-3 patatas
2 tomates bien maduros
1 cabeza de ajo, pimienta, pimentón rojo y 2 hojas de laurel
Para el fumet
la cabeza y los huesos de rape
2 ajos
1 tomate
1 cebolla
aceite
pimentón y sal
Elaboración
Primero hacemos un fumet friendo huesos y cabeza del rape con los ajos y añadiendo en crudo el tomate y la cebolla y finalmente el pimentón. Cubrimos de agua, medimos de sal y lo dejamos al menos 30 minutos
En una cazuela de barro o greixonera se marcan (friendo) los trozos de rape y se retiran, posteriormente en este aceite se coloca un lecho de cebollas, otro lecho de patatas rotas en trozos, los tomates los dientes de ajo machacados de un golpe y las especias. Una vez añadido el caldo de rape hasta cubrirla greixonera, se mete en el horno a 200º al menos durante 30 (o 45) minutos, si no hemos precalentado el horno. En este momento se introducen los trozos del rape y se cocina durante 10 minutos mas por cada lado.
Se deja reposar unos 5 minutos en la olla, se añade el perejil picado y se emplata.
