Paella amb esclatasangs (rovellons) i carxofes/Paella de nizcalos y alcachofas

Las personas valoramos lo escaso.  Quizas no exista ningún producto tan exquisito como un huevo frito, pero como es tan común no lo apreciamos.  Con la paella de nizcalos y alcachofas pasa algo parecido a veces hay nizcalos y no tienes alcachofas o bien tienes alcachofas y no hay manera de encontrar nizcalos (que en Alcoi se conocen como esclatasangs, lo que alude a la «sangre» que tiene la variedad mas comun por la zona Lactarius sanguifluus).  Pero cuando tenemos los dos productos nuestra paella puede elevarse un nivel de sabor por encima de la tradicional paella Valenciana.

No admite este plato nizcalos o alcachofas envasados, así que si no podemos contar con los productos frescos mejor cambiar de receta.

Hay que seleccionar muy bien los nizcalos de manera que sean muy frescos (se agusanan facilmente).

Es común el echar tomillo y romero, para darle más sabor a la carne, yo los echo en una bolsita de garbanzos para que no se mezcle con el arroz.  Se valora mucho la presencia de las setas (nizcalos).

Ingredientes (4 personas)

– 500 gr de arroz (senia)

– Un cuarto de conejo y medio pollo (mejor sin pechugas)

– medio pimiento rojo

– 300 gr de bajoquetes tipo ferraura (las de la foto),  si no hay pues judias verdes

– 100 gr de fesols dela pelaïlla (garrofón), opcionalmente tabella.

– Un par de corazones de alcachofa (ni se te ocurra usar de bote),

– 250 gr de esclatasangs o rovellons o nizcalos. (los que venden son lactarius deliciosus, aunque el nombre es un poco pretencioso.

– Romero y tomillo en rama.

– Un tomate, azafran, ajo, aceite y sal

Receta

1.- Frie los pimientos en tiras

2.- Aparta los pimientos y frie bastante la carne (antes siempre adobaba la carne entre 6 y 12 horas con tomillo y romero, pero ahora prefiero poner un bouquet garní de tomillo y romero fresco en la paella durante 10 minutos cuando echamos el caldo).

3.- Añade la ferraura y friela bien (o las judias verdes)

4.-A continuación añade los nizcalos cortados en trozos grandes y el garrofó, frie ligeramente para que los hongos mantengan su sabor

5.- Añade un majao con 4 dientes de ajo, el tomate y el azafran (muchos le añaden pimentón rojo).

6.- Añade el agua (1 litro) y registra de alguna manera su nivel (por ejemplo tomando de referencia los remaches del mango de la paella con respecto a la altura del agua.

7-  Añade medio litro de agua adicional y cuando hierva dejaló entre 15 y 30 minutos (hasta que vuelva al nivel de referencia que hemos tomado).Pon las ramitas de romero y tomillo aquí, y recuerda quitarlas antes de echar el arroz

8.- En este momento rectifica la sal y añade el arroz y ya sabes menos de 20 minutos (no se te ocurra echarle mas agua, es pecado!), si ves que se queda sin caldo, baja el fuego y tapa la paella.

9- Bon profit!