El all-i-pebre (literalmente ajo y pimentón) es una salsa más valenciana que la orxata. Sirve para acompañar en general pescados (son excelentes el allipebre de anguila, o de rape), pero en los pueblos interiores de las montañas valencianas (Aitana, Montcabrer, Mariola) se preparan también platos de all-i-pebre con verduras que son realmente deliciosos y sencillos.
Este es uno de mis preferidos y además muy sencillo. Como en todos los platos sencillos es necesario asegurar la calidad de todos los ingredientes (empezando por el aceite de oliva virgen).
Se ha de utilizar pimentón dulce de Novelda (es el que suele haber en todos los sitios en España). El pimentón de la Vera (ahumado) excelente para otros platos, no sirve para el allipebre valenciano.
Ingredientes (4 personas)
– 750 gr de judias verdes planas (bajocas dicen en Murcia y la Vega Baja). La variedad conocida en Alicante como «de la manteca» es sin duda la mejor, pero fuera de Alicante es casi imposible encontrarla (su precio suele superar los 6 € el kilo). No confundir con las judias de manteca (amarillas).
– 500 gr de patatas (las de guisar si es posible).
– Pimentón rojo
– 100 gr de Aceite de oliva virgen
– 4 dientes de ajo
– Una cucharada de pimentón
– pimienta (opcional al gusto) y sal
Elaboración
– Se pelan patatas y se cortan en trozos grandes con el click final (como siempre dice Arguiñano) y se cortan las judias en 3 trozos.
– Se pone el aceite en una cazuela plana, y se rehogan junto con las judias verdes.
– Se añade el pimentón y la pimienta, y se rehoga con cuidado para que no se queme.
– Se añade agua hasta cubrir, se lleva a ebullicion, se prueba de sal y se mantiene hirviendo a fuego lento unos 30-40 minutos, hasta que espese el caldo.
