El arroz negro no deja de ser un plato extraño para muchos valencianos. Se prepara en muchos restaurantes, pero no conozco ninguna familia que lo considere «tradicional» (lleva cebolla!!). En cualquier caso yo lo aprendí como os indico (es el plato preferido de mi hijo Ferran).
Ingredientes (6 personas)
-700 gr de arroz
– 1,4 litros de caldo de pescado.- Si tenemos una gallineta o rascasa grande (Cabracho) hacemos un caldo con el pescado, un tomate, una cebolla, ajo, pimentón dulce, aceite y perejil. Freimos cabezas de gamba y cangrejos. Cocemos solo 10 minutos, sacamos el pez y dejamos otros 15 minutos. El pescado lo reservamos para comerlo luego con el arroz y allioli (en total al menos 1 kg de pescado y marisco). Si no tenemos un pez bueno, entonces hacemos un caldo con morralla (1 kg) o en su defecto huesos de pescado y cabezas de gamba o cangrejos de mar (1 kg en total).
- Rascasses
– 200 gr de tomate
– un manojo de ajetes
– 1 cebolla
– 200 gr de chipirones (o un calamar de peso equivalente)
– 6-8 dientes de ajo
-3 ñoras
– ramillete de perejil
– 4 paquetes de tinta de calamar congelada.
– Aceite, ajo y sal
Receta
Haces un majado con los tomates, los ajos, el perejil, las ñoras y sal. Las ñoras antes las troceas muy pequeñas y las fries con cuidado de no quemarlas.
Pones a freir la paella con 200 dl de aceite y sal por los bordes. Añades los chipirones (o el calamar a trocitos o sepia fresca), cuando esten fritos se retiran. Despues se añade la cebolla picada y cuando cambie de color los ajetes cortados en trocitos, para acabar Añades el majado y fries hasta que se evapore el liquido.
Añades el caldo con la tinta (más tinta, más negro, depende del gusto). Pones el arroz y despues de 20 minutos dejas descansar 5 minutos y a comer.